30.05.2019 | 11:01
День почти каждого из жителей Беларуси начинается одинаково – с кофе. У нас его готовят в кофеварке, заваривают на огне конфорки в турке, а кого-то вполне устраивает и чашка растворимого кофе.
В Турции же – стране, которая несколько веков назад открыла европейцам вкус этого изумительного напитка, – настоящим кофе признается только тот, который приготовлен по-турецки, то есть в медной джезве на горячем мелком песке.
Захватывающая история появления кофе в Турции расцвечена множеством легенд. Самая правдоподобная из них повествует о том, что чудодейственные зеленые зерна были завезены в страну в XVI веке с Аравийского полуострова после завоевания его османами. Турецкий наместник той территории, где сегодня располагается Йемен, прибыл в Стамбул к султану Сулейману Великолепному с докладом и привез своему суверену необычный подарок – мешок кофейных зерен. Новый напиток сразу пришелся владыке по вкусу и стал у него одним из самых любимых. Процедура приготовления кофе в те времена походила на ритуальное священнодействие, на султанской кухне ею занималось примерно сорок специально обученных людей одновременно.
Любовь Сулеймана к ароматному, бодрящему напитку довольно быстро распространилась и среди его многочисленных подданных. Первая доступная для горожан кофейня открылась в Стамбуле уже в середине XVI века. Летописи сохранили имя первого владельца этого заведения: им был уроженец Аравии, которого звали Шемза. Кофейня приобрела широкую популярность, и с раннего утра ее наполняли посетители. Однако вскоре хозяин столкнулся с неожиданными сложностями: у его доходного предприятия появились и весьма влиятельные противники. Они утверждали, что Коран предписывает правоверным собираться большими группами лишь в одном месте – мечети. Сам кофе эти люди характеризовали не иначе как напиток дьявола. Преемник Сулеймана Великолепного, султан Мурад IV, внял увещеваниям религиозных ортодоксов и распорядился закрыть кофейню Шемзы. Тому даже пришлось спешно покинуть столицу Османской империи.
Ситуация переменилась лишь к началу XVIII века. К тому времени большинство суровых толкователей Корана оценили кофе и перестали обнаруживать в нем присутствие дьявольские козней. Духовенство в своих проповедях объявило об отмене запрета на употребление этого напитка. Исторические источники сообщают, что к концу столетия в Стамбуле и других больших городах Турции не осталось ни одного дома, обитатели которого не баловали бы себя кофе хотя бы пару раз в день. По всей стране стали во множестве открываться общедоступные кофейни. В них за чашечкой ароматного кофе вели неторопливые беседы, играли в нарды. Впрочем, в те времена посещать кофейни имели право лишь мужчины, женщины же могли отведать полюбившийся всем напиток только дома или в гостях у подруг и родственников. Заметим, когда-то в Турции действовало правило, по которому жена могла потребовать развода, если муж был не в состоянии обеспечить ее минимум двумя чашками кофе в день.
Классический способ приготовления кофе по-турецки, использующийся поныне, разработал один из поваров Сулеймана Великолепного. Рассказывают, что когда султан отведал его, то оценил новый вкусовой букет как наиболее безупречный и наградил удачливого kahveci (так в Турции называют бариста) слитком золота величиной с кулак. Тогда же в обиход вошла и завоевавшая признание во всем мире турка, или джезва (по-турецки «джезве»), – медный сосуд с удлиненной ручкой и зауженным горлышком. Без нее, считают турки, приготовить полноценный кофе невозможно.
Если вам приходилось бывать в Турции, то, разумеется, вы не могли не обратить внимание на бесчисленные кафе – кахвехане. Кажется, что время для их клиентов застыло, остановилось. Если в европейских странах и в Америке пьют кофе, чтобы взбодриться, вписаться с его помощью во все нарастающий ритм жизни, как сейчас говорят, ускориться,– то в кахвехане церемония, похоже, имеет противоположную цель – задержать неумолимый бег времени… Главное здесь – неспешность, созерцательность и наслаждение вкусом и ароматом изысканного напитка.
Конечно, любой, кому довелось ощутить всю несказанную прелесть кофе по-турецки на его родине, может попробовать сварить его у себя дома, руководствуясь рецептами, привезенными из Турции. Турки, кстати, рецептуры не скрывают, а, напротив, охотно ее популяризируют. Да, скорее всего у вас получится вкусный кофе, но в нем будет недоставать чего-то неуловимого – того, что присуще только напитку, который вы попробовали, скажем, в Стамбуле или в Анкаре.
Местная кофейная церемония предполагает наличие специальной посуды, причем многие предметы могут вполне представлять искусствоведческий интерес. Невозможно не залюбоваться джезвами, чашами для охлаждения, подносами, подставками. С османских времен их по традиции изготавливают из меди, серебра, порой из золота. А миниатюрные кофейные чашечки-финджаны, украшенные национальными орнаментами, принято заказывать на известных европейских фарфоровых заводах. Выпускают их и в самой Турции – в Кютахье и Изнике.
Кофе по-турецки готовится по особой, выверенной веками технологии. Вода должна быть охлажденной, финджаны – слегка подогретыми, обжаренные кофейные зерна следует измельчить до консистенции муки. Варят кофе на горячем песке, но никак не на открытом огне. При закипании измельченный кофе выделяет субстанцию, образующую на поверхности воды пену. Кофеманы ценят ее чрезвычайно, поэтому она сразу же сливается в чашку. Принято доводить напиток до вскипания до двух-трех раз, но не допускать кипения. Турки считают, что бурно кипящий кофе уже «умер» и отдает поэтому неприятной горечью. За тем, кто заказывает кофе, остается право выбора – пить его подслащенным или без сахара (такой напиток турки называют «саде»). Подслащенность определяется тремя степенями: «аз шекерли» – сахара совсем немного, «орта шекерли» – кофе сладкий и «шекерли» – очень сладкий. Следует помнить, что сахар засыпают в кофе только в процессе приготовления.
Обязательным атрибутом турецкой кофейной церемонии является стакан с холодной водой. Ее глоток всегда следует за глоточком излюбленного напитка. Вода стремительно устраняет ощущение сухости, появляющееся во рту.
Многолетние наблюдения медиков позволяют утверждать, что кофе по-турецки в разумных объемах совершенно безопасен для организма. Более того, он может быть полезен: выявлено его благотворное воздействие на нервную и пищеварительную системы. Способствует этот напиток и потере лишнего веса. И уж наверняка чашечка этой почитаемой во всем мире жидкости с утра способна привести вас в доброе расположение духа на целый день!
