Колдуны на наших землях известны с XV века и, по мнению многих исследователей, имеют татарское происхождение. Да и название, скорее всего, произошло от славянизированного татарского слова «кундюм».
Тогда, шесть столетий назад, они представляли собой большое изделие из теста с начинкой, как правило, из баранины. С течением времени кундюмы заметно изменились, стали маленькими, рассчитанными на один укус, и сделались тем, что сегодня принято называть колдунами.
Замечу, что колдуны готовились далеко не в каждом доме на белорусских территориях Великого Княжества Литовского.
Это блюдо могли позволить себе лишь очень состоятельные люди, чаще всего его подавали на стол в семьях шляхты. Дело в том, что для изготовления колдунов требовалась пшеничная мука, которая была дорогой и не очень распространенной. Мало того, процедура их приготовления трудоемка и занимает довольно много времени. Перед женой и матерью многочисленной крестьянской семьи стояла иная задача: быстро, недорого и калорийно накормить всех домочадцев, обеспечить ощущение сытости и возможность вернуться к напряженному труду. А кухарке в шляхетском доме нужно было справиться с другой проблемой – угостить хозяев едой изысканной, вкусной, красиво поданной. Ее ничто не ограничивало ни в выборе ингредиентов, ни во времени. Сегодня принято считать, что рецепт классических колдунов попал к нам из кухни кого-то из представителей знаменитого рода графов Тышкевичей.
Самой распространенной начинкой, по крайней мере до революции, служила баранина, тем более что тогда овцеводство в Беларуси было достаточно развито. Из многочисленных кулинарных экспедиций, в которых мне довелось побывать, я почерпнула любопытные факты: оказывается, фантазия белорусских кулинаров не дремала.
Начинки колдунов могли быть очень разнообразными. Использовались сочетания разных сортов мяса, добавлялись капуста и иные овощи, например тыква. Трофеи, добытые охотниками, также становились начинкой, при этом мясо косули, дикого кабана, лося, даже бобра придавало деликатесу оригинальный, порой неповторимый вкус. Интересны соединения таких продуктов, как телятина и сельдь, в качестве начинки.
Но одним из самых изысканных и деликатесных считается вариант колдунов с белыми грибами.
Рецепт
Для теста:
− пшеничная мука − 400 г;
− вода − 200 мл;
− яйцо − 1 шт.;
− растительное мало − 50−70 г;
− репчатый лук − 200 г;
− соль.
Для начинки:
− белые грибы − 300 г;
− репчатый лук − 100 г;
− чеснок − 5 г;
− тмин – щепотка;
− ржаная мука − 15 г;
− растительное масло − 40 г;
− черный молотый перец;
− соль.
Для соуса:
− жирная сметана − 200 г;
− белый хрен − 1−2 столовые ложки;
− свежий огурец − 70 г;
− свежий укроп − 20 г;
− черный молотый перец;
− соль.
Для теста лук следует натереть на мелкой терке или измельчить блендером, выжать сок. Муку просеять, посолить, сделать углубление, добавить яйцо, воду, растительное масло и луковый сок. Замесить тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и дать «отдохнуть» 30 минут. За это время подготовить начинку.
Грибы, если свежие, надо сразу порезать небольшими ломтиками; если мороженые − разморозить и порезать. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до легкого золотистого цвета, добавить грибы, мелко рубленный чеснок и щепотку тмина. Посолить, поперчить. Жарить до готовности грибов. Затем сверху присыпать ржаной мукой, перемешать и прогреть еще несколько минут. Готовый грибной фарш остудить.
Тесто раскатать как можно тоньше, вырезать небольшие (диаметром примерно 6−7 см) кружочки, в центр выложить фарш и защипить края. Закладывать в кипящую подсоленную воду. После всплытия варить на маленьком огне 3−5 минут. Подавать колдуны горячими с соусом.
Для соуса смешать сметану с натертым на крупной терке огурцом, рубленным укропом, хреном, солью и перцем.
