Согласно авторитетному мнению историков кухни, китайские вантоны, итальянские равиоли, русские пельмени и наши турецкие манты ведут происхождение от уйгурского блюда под названием «манта». На земли современной Турции они были принесены переселившимися сюда среднеазиатскими тюрками. И со временем это блюдо стало истинным шедевром османской кухни.
Беспристрастные исторические хроники свидетельствуют, например, что манты готовились пять раз в неделю для утренних трапез султана Мехмеда II Фатиха, а во времена правления султана Баязида II этот деликатес был включен в список обязательных блюд, подававшихся к столу правителя осенью во дворце Топкапы.
Сразу же поясню: для меня понятие турецкие манты − не абстрактное, включающее великое множество их разновидностей, а вполне конкретное. Я себе представляю манты такими, какими они выходят из-под виртуозных рук искусных поваров Кайсери − колоритнейшего города, расположенного в Центральной Анатолии.
С мантами из Кайсери связана одна древняя традиция. В давние времена девушке, собирающейся замуж, предлагалось приготовить это блюдо. При этом все внимание родственников жениха было направлено на изящество лепки и размер мантов. Чем мельче они получались и чем больше их вмещалось в самшитовую ложку, тем более сноровистой и даже изысканно-утонченной считалась невеста. Если в ложке удавалось разместить сорок мантов – значит, девушка вполне подходит для роли жены. Кстати, находились искусницы, которым удавалось наполнить ложку ста двадцатью мантами! Найти такую невесту считалось неслыханной удачей…
Манты по-кайсерийски от своих собратьев, готовящихся в иных местностях Турции, как раз и отличаются небольшими размерами и особой сочностью.
Чтобы приготовить турецкие манты по-кайсерийски из расчета, скажем, на четыре порции, предлагаем воспользоваться следующими рекомендациями.
Для теста вам понадобятся 300 граммов (2 стакана) просеянной цельнозерновой муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, полстакана теплой воды.
Для начинки потребуются 300 граммов говяжьего фарша, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 4 столовые ложки оливкового масла, базилик, черный перец, тимьян, перец алеппо, соль.
Для йогуртного соуса возьмем 300 граммов йогурта, 3 зубчика мелко нарезанного и раздавленного чеснока, 1 чайную ложку соли, а для томатного соуса − 4 столовые ложки томатной пасты, разведенной в двух столовых ложках воды, 4 столовые ложки оливкового или сливочного масла. Для посыпания используем сумах.
Процедура приготовления
Просеиваем муку в широкую стеклянную миску. Добавляем соль, затем делаем углубление в центре мучной горки, в которое добавляем воду и яйцо. Понемногу забираем муку с краев и замешиваем тесто до плотной консистенции, добиваясь, чтобы оно не прилипало к рукам. Готовое тесто накрываем влажным полотенцем и даем ему «отдохнуть» примерно полчаса.
Пока тесто «отдыхает», займемся начинкой.
Обжариваем лук на оливковом масле в течение 5 минут, добавляем фарш и томим его на огне еще 5 минут. Затем добавляем специи, все перемешиваем и снимаем с огня. Отстоявшееся тесто делим на две равные части; одну половину раскатываем с помощью скалки, вторую вновь укрываем полотенцем. Раскатанное тесто делим на квадратики (примерно полтора на полтора сантиметра). В центр квадратика помещаем начинку из фарша и соединяем его концы – получаем мант.
Перед тем как отваривать, некоторые повара советуют поместить манты в духовку на 10 минут.
Теперь наливаем в кастрюлю 1 литр воды и доводим ее до кипения. В кипящую воду опускаем манты. Минут через 10−15 они начнут всплывать – это критерий готовности. Но повара в Кайсери на этом не останавливаются! Через 5 минут от начала варки они добавляют в кипящую воду соус из томатной пасты и оливкового масла и готовят манты еще 5–7 минут.
Наступает момент, когда следует слить воду, извлечь из кастрюли манты и выложить их на сервировочное блюдо. Сверху угощенье поливают соусом по вкусу, посыпают сумахом, петрушкой или мятой.
Приятного аппетита!
