Секрет Бекира Эфенди, или немного о турецких сладостях

Секрет Бекира Эфенди, или немного о турецких сладостях

Мы имеем все основания утверждать следующее: если вы побывали в Турции, нежились там на пляжах, допустим, в Анталье, бродили по многоликому Стамбулу, обедали в рыбном ресторане на берегу Босфора, угощались местным крепчайшим кофе, любовались сказочными коврами, наблюдали за работой археологов в Эфесе, даже полетали на воздушном шаре в Каппадокии, но не попробовали здешних сладостей, значит, ваши впечатления об этой стране останутся неполными, фрагментарными.                                                    

Люди, впервые отведавшие кондитерские шедевры турецких мастеров, часто солидарны в своих ощущениях. Они, как правило, сводятся к словам, вроде «это было что–то фантастически вкусное, таящее во рту, но, к сожалению, не удалось запомнить названия этих лакомств…»                                                                                                                                                     

  Безусловно, одна из самых популярных турецких сладостей – пахлава. Этому, известному во всем мире блюду, примерно пятьсот пятьдесят лет. В османских летописях даже зафиксирована дата, когда пахлава была приготовлена впервые. В 1453 году ее подали к столу султана Мехмета эль – Фатиха, покорителя Константинополя. Угощение настолько пришлось по вкусу султану и его придворным, что с того времени без пахлавы, или, как говорят турки, баклавы, стало немыслимым любое застолье в их домах. Приготовление этого лакомства довольно трудоемко. Тесто раскатывают максимально тонко, настолько тонко, чтобы сквозь него были видны детали узоров деревянной столешницы. На каждый из тончайших коржей накладывается начинка из тертых орехов, смешанных с медом. Затем они запекаются в духовке и в форме рулетов предлагаются истомившимся от ожидания гостям. За минувшие пять веков местные кондитеры идею пахлавы творчески углубили и многократно модернизировали. На турецких базарах процесс приготовления этого блюда зачастую доступен для всеобщего обозрения. Например, длина скалки из тутового дерева может составлять два с половиной–три метра. Кондитер, словно жонглер, ловко управляется с этим инструментом. Он укладывает прозрачные пластины теста, потом вновь виртуозно наматывает их на шест – скалку, многократно повторяя эту приковывающую внимание зрителей процедуру. Историки турецкой кухни насчитывают больше ста видов пахлавы, отмечая при этом ее поэтические названия: «Повязанная чалма», «Дворец султана», «Женский животик», «Гнездо соловья».                                                       

   История одной из «визитных карточек» Турции – рахат лукума, овеяна множеством занимательных историй, с которыми вас обязательно познакомят почти в любой турецкой кондитерской. На наш взгляд, самая правдоподобная из них – о стамбульском кондитере Бекире Эфенди. В 1776 году этот волшебник сладких деликатесов поселился в столице и открыл собственную лавку – кондитерскую. Здесь он в полной мере сумел проявить свое выдающееся кулинарное дарование, выпекая вкуснейшие, восхитительные десерты. Именно эта лавка и стала «колыбелью» рахат лукума, на века прославившего имя его создателя. У лавки Бекира Эфенди днем и ночью толпились стамбульцы, желающие попробовать невиданное раньше лакомство, а если повезет, то и разузнать его рецепт. Рахат лукум полюбили и оценили при дворе султана. Это блюдо тогда стоило довольно дорого и небольшой кубик новой сладости, упакованный в шелковый платок сделался желанным подарком к любому торжественному событию. Больше того, рахат лукум принялись дарить друг другу влюбленные, воспринимая его как свидетельство прочности взаимных чувств. Вскоре султан и его многочисленная семья стали поклонниками этого восхитительного яства. Рассказывают, что даже гордые обитательницы султанского гарема не считали для себя большим трудом посетить заведение Бекира Эфенди и приобрести несколько порций популярнейшего кушанья. В народе о знаменитом кондитере говорили так: «Он пришел, увидел и покорил великий Стамбул своим рахат лукумом!». Заметим, что кондитерская Бекира Эфенди работает и сегодня. Как и двести пятьдесят лет назад она заполнена восторженными посетителями. Долгие годы, это очень востребованное в Турции угощение не было известно в Западной Европе. Лишь в середине девятнадцатого века некий английский путешественник привез в Лондон коробку, наполненную рахат лукумом. Он же придумал для него европейское название – Turkish Delight, то есть «Турецкое наслаждение». Под таким названием его и знают во всех странах западного мира. Экзотический рахат лукум пришелся весьма по вкусу Пабло Пикассо. Он говорил, что даже кусочек такой сладости помогает ему сконцентрировать внимание на работе. Британский премьер – министр Уинстон Черчилль никогда не отказывал себе в удовольствии полакомиться рахат лукумом с фисташками.                           

            В турецкой Анатолии можно часто услышать пословицу: «Давайте угостимся сладостями, чтобы беседа тоже оказалась сладкой». Эти слова указывают на ожидание того, что съеденные сладости существенно повысят настроение собеседников и взаимопонимание будет найдено легче. В Турции слово «халва» издавна ассоциируется с понятием «сладкий». Подать ее гостям существует множество причин. Ими могут послужить свадьба, день рождения, встреча друзей, поминальное застолье, выздоровление тяжело больного, рождение ребенка, новоселье. В традиционной турецкой кухне культивируется несколько разновидностей халвы – из муки, из манной крупы, из меда и фруктового сиропа пекмез. Так называемая тахинная халва готовится из какао и кунжута. Поэтому не стоит удивляться, если вам предложат такую ее разновидность после рыбного блюда. Халва издревле была одним из важнейших компонентов османской кулинарии. На кухне султанского дворца всегда имелась группа поваров, в функции которых входило приготовление этого блюда. Имелось даже их специальное название – «Хельвахане оджаты» - «Очаг по приготовлению халвы». Отведать вкусной халвы вполне можно и не покидая Минск. Но те, кому довелось попробовать ее в Турции, всегда отметят, что там вкус ее был изысканней и утонченней!                                                                                                             

  Наверное, нет сегодня в мире страны, где нельзя было бы попробовать сладкий холодный десерт – мороженное. Несмотря на то, что основные его ингредиенты – молоко и сахар, - повсюду одинаковы, готовят его в разных местах по–своему. И Турция, разумеется, не исключение. Здесь мороженое носит название «дондурма». Оно существенно более плотное, тягучее и вязкое, чем, скажем, наш «Пломбир», продающийся в любом белорусском продовольственном магазине. Это объясняется тем, что дондурма готовится из козьего молока, в которое добавляют муку из клубней дикой орхидеи и специальной мастики, добываемой из смолы мастичных фисташек. Два эти компонента обеспечивают турецкому мороженому свойство таять очень медленно. Такие достоинства дондурмы дают возможность его энергичным продавцам устраивать для покупателей настоящие театрализованные представления, показывать, как полоска охлажденного блюда растягивается не значительную длину или вертеть им в воздухе. Турецкое мороженое часто готовится с разнообразными добавками. В таком качестве используют кусочки шоколада, бананы, клубнику, лимоны, инжир, карамель, всевозможные орехи, какао. Дондурму принято подавать не только в привычных нам вафельных стаканчиках, где оно размещается в форме шариков. Угощают им и выкладывая на десертные тарелки, предварительно разрезав его на кусочки. В этом случае им удобнее наслаждаться не с помощью ложки, а используя нож и вилку.  Между прочим, турецкое мороженое, производящееся под брендом «Mado» и подающееся в одноименном стамбульском кафе, попало в рейтинг журнала Forbes. В этом списке фигурирует топ–12 мест, где можно попробовать самое вкусное в мире мороженое.                                                                          

  Стремление порадовать гостей всем самым вкусным и сладким из своего гигантского арсенала кондитерских деликатесов – одна из самых привлекательных черт турецкого национального характера. Следует заметить, что важность сладостей в жизни этой страны подчеркивает даже религиозный праздник Шекер Байрам – праздник сладостей, отмечаемый сразу после Рамадана.                                                                                                                  

 Мы надеемся на то, что всякий, кому предстоит визит в Турцию, обязательно заглянет здесь в благоухающую восхитительными запахами кондитерскую и порадует себя хотя бы парочкой манящих, как тайны Востока, сладких шедевров!