29.01.2019 | 11:01
Her yönüyle zengin bir besin kaynağı olan balık, Anadolu uygarlıklarının ve Anadolu'ya Türkler geldikten sonra Türk medeniyetlerinin değişmez bir besin kaynağı olarak sofraların hep baş tacı olmuş. Türkiye'de balığın tarihi, başta levrek olmak üzere Anadolu’da 5 bin yıl öncesine kadar gidiyor. Biz de o nedenle bu sayımızda levrek ile yapılan tarihi bir yemek tarifinden size bahsedeceğiz: Balık büryan.
Balık büryan, Osmanlı İmparatorluğu'nun en önemli hekimlerinden biri kabul edilen Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin yazdığı, bilinen en eski Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t-Tabih'te tarifi verilen 15. yüzyıldaki en önemli balık yemeklerinden biridir.
Malzemeler:
2 adet levrek balığı
1 çay bardağı gül suyu
2 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı kuru kekik
3 diş dövülmüş sarımsak
1.5 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
1 çay kaşıüı dövülmüş kişniş
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı sakız
1 çay bardağı susam yağı
Biraz tuz ve safran
Balıkları temizleyin, içlerini temizleyerek iyice yıkayın ve tuzlayın. Daha sonra safranı ezin ve gül suyunu safrana katın, bir müddet rengini iyice alana kadar bekletin. Safranlı gül suyunun üzerine susam yağını ekleyin, ikisini karıştırarak balıkların içine sürün. Balıkları bu şekilde marine ettikten sonra 1 saat buzdolabında dinlendirin. Daha sonra balıkların kokusunu almak için Osmanlı yöntemiyle kısa bir süre balıkları sıcak suda haşlayın. Şimdi sıra balıkların içini doldurmaya geldi. Tüm kalan karışımları küçük bir kasede iyice karıştırıp balığın içine doldurun ve açılıp dağılmaması için fırın ipiyle veya alüminyum folyodan yapacağınız fırın ipleriyle balıkları bağlayın. Daha sonra yemeğimizi üstünü alüminyum folyo ile kaplayarak 200 derecede 50 dakika pişirin.
15. yüzyıla ait bu muhteşem yemek kokusuyla ve lezzetiyle sizi mest edecek!
Can Hakman
