15.01.2019 | 11:01
Bu yemeğin tarifi, yaklaşık iki yüz yıl önce ortaya çıktı ve varlıklı hanedan ailelerinde uygulandığı şekliyle günümüze kadar ulaştı. Balığın dışında bu yemeğin ana malzemesi ve sırrı, kesinlikle ghee’dir (eritilmiş tereyağı). Ghee, bitkisel yağ ile asla kıyaslanamaz. Peki niye illa ghee, illa eritilmiş tereyağı? Çünkü ghee sayesinde sazan çok yumuşak olur, nehir balıklarına özgü ve bazen gurmelere itici gelen çamur kokusu ortadan kaybolur. Dahası, ghee yemeğin tadını o kadar çok değiştirir ki işin uzmanları bile balık mı et mi yediklerini tespit edemezler!
Büyük ihtimalle kral usulü sazan yemeği ismini, geçmiş günlerde bu lezzetin ana malzemelerinin fiyatının pahalılığından almıştır. Eskiden bu yemek zenginlerin evlerinde Paskalya ve Noel gibi büyük bayramlarda hazırlanırdı. Geleneğe göre eskiden bu tür özel günlerde sofraya en az on iki yemek çeşidi servis edilmeliydi. Böylece sembolik olarak yılın on iki ayı temsil ediliyordu ve İsa’nın on iki havarisinin hatrına saygı gösteriliyordu. Böyle günlerde kral usulü sazan yemeği, kendilerini balık imgesiyle tanımlayan ilk Hıristiyanları da temsil ediyordu. Buna ek olarak balık, evin ve ailenin birlik sembolü olarak görülüyordu. Dolayısıyla sofraya daima parçalanmamış haliyle koyuluyordu.
Bugün, kral usulü sazanı denemek için, kemiklerden temizlenmiş sazan filetosu da uygun olacaktır. Yağlığı yüzde 82 ya da 84 olan tereyağı alıp kalın tabanlı bir tavaya koyarak ısıtmaya başlıyoruz. Çok geçmeden ortaya beyaz köpük çıkacak, bundan korkmanıza gerek yok çünkü bu köpük süt şekeri ve sağlıklı proteinlerden oluşuyor. Yaklaşık on beş ile yirmi dakika içinde, tereyağı tamamen eriyecek ve hoş kokulu, şeffaf bir sıvı haline dönüşecek. Unutmayın ki, eritilmiş tereyağının hoş bir ceviz tadı vardır ve buzdolabının dışında yaklaşık altı ay, buzdolabının içinde ise bir yıl boyunca yararlı niteliklerini kaybetmeden saklanabilir. Bu arada, farklı halkların masal hikayelerini hatırlayalım. Masalların kız kahramanları, bir kavanoz efsanevi tereyağı ile birlikte farklı vesilelerle seyahat eder. Yani tereyağının çabuk bozulan bir şey olmadığı geçmişte bile biliniyordu, aksi takdirde peri masalı kızları onunla uzun süre gezemeyeceklerdi! Ayrıca eskiden ailenin eritilmiş tereyağının stokları, evin zenginliğinin bir kriteriydi, çünkü çok pahalı bir üründü.
Kral usulü sazan yemeği için gerekli olan malzemeler:
- Sazan filetosu 500 gr.
- Bir büyük limonun suyu
- Buğday unu 100 gr.
- Yumurta 4 adet
- Ekmek kırıntıları 80 gr.
- Ghee (eritilmiş tereyağı) 200 gr.
- Öğütülmüş karabiber
- Tuz
Sazan filetosunu alıp onu 3 aşamalı bir prosedürden geçiriyoruz: Biberleme, tuzlama ve limonlama. Böyle bir karışımda balığı on ila otuz dakikaya kadar bekletmeliyiz, sonra onu bolca unlayıp çırpılmış yumurta ve ekmek kırıntıları karışımına batırarak her iki yüzünü iyice kaplıyoruz. Hazırlanmış filetoyu, önceden ısıtılan eritilmiş tereyağı ile birlikte bir kaba koyuyoruz ve altın bir kabuk oluşana kadar düşük sıcaklıkta pişiriyoruz. Kral usulü sazanı kırmızı şarap, siyah ve kırmızı frenk üzümü ve ardıç sosuyla servis yapmayı öneriyorum. Türk okuyucularımız için özel olarak deniz balığını da kullanabileceklerini belirtmek isterim. Önemli olan, balığın dondurulmuş olmamasıdır. Afiyet olsun!
