Türkiye'de Tatlı Kültürü ve Bekir Efendi'nin Sırrı

09.05.2019 | 11:01

Türkiye'de Tatlı Kültürü ve Bekir Efendi'nin SırrıTürkiye ziyaretinizde Antalya'daki plajları görmediyseniz, İstanbul’da Boğaz kıyısındaki bir balık restoranında yemek yemediyseniz, yerel sert kahvelerin tadına bakmadıysanız, muhteşem halıları inceleyip Efes'teki arkeologların çalışmalarını izlemediyseniz, ya da Kapadokya'da balon turu yapmadıysanız seyahatinizin hakkını tam olarak verememişsiniz demektir. Ayrıca Türk şeflerin ellerinden çıkma tatlıların ilk kez tadına bakanlar, hep aynı şeyi hissederler ve genelde ağızlardan hemen hemen şu kelimeler dökülür: Bu ağzımda eriyen nefis bir şeydi, maalesef ismini hatırlayamadım...

Dünyada en çok bilinen Türk tatlısı baklavadır. Bu dünyaca ünlü lezzet yaklaşık beş yüz elli yaşındadır. Tarihi kaynaklarda baklavanın 1453 yılında İstanbul'u fetheden Fatih Sultan Mehmet’in sofrasına servis edildiği yazılıdır. Tatlı, Sultan'ın ve vezirlerinin o kadar hoşuna gitmiş ki o günden sonra bir Türk'ün evi baklava olmadan düşünülemez olmuş.

Baklavanın hazırlanma prosedürü oldukça zahmetlidir. Hamur, mümkün olduğunca ince açılır. Hamur katmanlarının her birine balla karıştırılmış rendelenmiş fındık konulur. Hazırlanan parçalar fırında pişirilir ve beklemekten sıkılmış konuklara rulo şeklinde servis edilir. Baklavanın yapısı geçen beş yüz yıl içerisinde ustaların ellerinde birçok kez değişikliğe uğramış ve daha modern bir hale gelmiştir. Türkiye'deki tarihi çarşılarda baklava genellikle herkesin izleyebileceği şekilde hazırlanır. Hazırlarken kullanılan dut ağacından yapılmış oklavanın uzunluğu iki buçuk ila üç metreye ulaşabilir. Şeffaf yufkalar masaya yerleştirilir, sonra yine oklavaya sarılır ve bu prosedür izleyicilerin meraklı gözlerini adeta büyüleyerek defalarca tekrarlanır. Türk mutfağı ile ilgili tarihçiler, baklavanın 'sarma baklava', 'saray baklavası', 'hanım göbeği", 'bülbül yuvası' başta olmak üzere yaklaşık 100 çeşidi olduğunu belirtirler.

Türkiye'nin bir diğer 'kartvizitlerinden' olan lokumun tarihi ise pek çok eğlenceli hikaye ile çevrilidir. Bize göre en inandırıcı hikaye, İstanbul'da yaşayan şekerci Bekir Efendi hakkındadır. Bekir Efendi 1776 yılında başkente yerleşerek kendi tatlı dükkanını açar. İstanbullular Bekir Efendi'nin dükkanında daha önce hiç görülmemiş lezzetleri denemek ve bu eşsiz lezzetlerin tarifini bulmak için gece gündüz kapısına dayanırlarmış. Olağanüstü mutfak yeteneğini başarıyla sergileyen Bekir Efendi'nin lokumları ve yaratıcısının adı yüzyıllardan günümüze kadar gelmiştir. Bu tatlı o zamanlarda oldukça pahalıydı ve ipek mendile sarılmış küçük bir lokması kutlamaların ve şölenlerin vazgeçilmezi haline gelmişti. Dahası, sevgililer, lokumu karşılıklı duygularının bir ifadesi olarak birbirlerine hediye etmeye başlamıştı. Sultan ve aile üyeleri de bu leziz tatlının bağımlısıydı. Söylentilere göre, Sultan'ın hareminin gözdeleri de Bekir Efendi'nin dükkanını sık sık ziyaret edermiş. Türklerin Bekir Efendi ile ilgili "Geldi, gördü ve büyük İstanbul'u lokumuyla fethetti!" dedikleri rivayet edilir. Şekerci Bekir Efendi’nin dükkanı günümüzde hala varlığını sürdürmektedir. Tıpkı ilk günkü gibi dükkan ağzına kadar ziyaretçi ile doludur. Lokum uzun yıllar boyunca Batı Avrupa'da hiç bilinmiyordu. Sadece on dokuzuncu yüzyılın ortalarında bir İngiliz gezgin Londra'ya lokum ile dolu bir kutu getirmiş. Bir de buna 'Türk lezzeti' anlamına gelen bir isim bulmuş: Turkish Delight. Lokum dünyanın tüm ülkelerinde bu isimle biliniyor. Egzotik lokum, ünlü ressam Pablo Picasso'nun da hoşuna gitmiş. Böyle bir tatlının küçücük bir lokmasının bile işine konsantre olmasına yardım ettiğini söylemiştir. İngiliz Başbakanı Winston Churchill de lokumun fıstıklı olanını tercih edermiş.

Anadolu'da sık sık şu atasözünü duyabilirsiniz: "Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım". Bu kelimeler ülkede tatlıların ruh halini önemli ölçüde artıracağına ve karşılıklı anlayışın daha kolay bulunabileceğine inanıldığını gösteriyor. Türkiye'de "helva" sözcüğü uzun süre "tatlı/şekerli" kavramıyla özdeşleştirilmiştir. Helva düğün, doğum günü, arkadaş toplantısı, cenaze töreni, çok hasta olan insanın iyileşmesi, çocuğun doğuşu, yeni eve taşınması gibi kutlama, merasim veya toplantılarda dağıtılır. Geleneksel Türk mutfağında, un, irmik, bal ve pekmezden pek çok helva çeşidi yapılır. Örneğin tahin helvası kakao ve susamdan yapılır. Balık yemeğinin ardından size mutlaka tahin helvası sunulur. Helva yıllar önce de Osmanlı sofralarının vazgeçilmez tatlılarından biriydi. Sarayın mutfağında, sadece bu tatlının hazırlanmasıyla uğraşan aşçılar vardı. Hatta bu grubun özel bir adı vardı: Helvahane Ocağı. Lezzetli helvalar Minsk’te de bulunuyor. Ancak helvayı Türkiye'de deneyenler, her zaman tadının daha rafine ve sofistike olduğunu söylüyorlar...

Gelelim dondurmaya... Muhtemelen dünyada soğuk tatlı yani dondurmanın bulunmadığı ülke yoktur. Ana malzemeleri - süt ve şeker - her yerde aynı olmasına rağmen, her ülke dondurmayı farklı şekillerde kendi yollarıyla hazırlar. Türkiye'de dondurma, herhangi bir Belarus restoranında bulabileceğiniz 'plombir'den çok daha yoğun, kıvamlı ve yapışkandır. Bunun nedeni, dondurmanın keçi sütünden yapılması, içine Anadolu’da yetiştirilen bir çeşit orkidenin soğanının ve özel damla sakızından yapılan salebin ilave edilmesidir. Dondurmanın bileşiminde çikolata, muz, çilek, limon, incir, karamel, her türlü kuruyemiş ve kakao parçaları kullanılır. Bu bileşenler dondurmanın çok yavaş erimesini sağlar. Bu özelliklere sahip dondurma, soğutulmuş tatlının ne kadar esnek olduğunu ve uzayabildiğini veya havada nasıl döndüğünü göstermek isteyen yerel kıyafetler giyen satıcıların alıcılara ürünü uzatırken çeşitli akrobatik hareketler yapmasına olanak tanır. Dondurma, sadece bilindik kağıt külahlarda değil, parçalara kesilip küçük tabaklara konularak da servis edilebilir. Bu arada, "Mado" markası altında üretilen ve aynı ad ile faaliyet gösteren kafelerde servis edilen dondurma, Forbes Dergisi'nin 'dünyadaki en lezzetli dondurmayı deneyebileceğiniz 12 yer' derecelendirmesine bile girmiştir.

Türklerin misafirlerini, şekerleme dünyasının en nefis ürünleriyle karşılama arzusu, karakterlerinin en belirgin özelliğidir. Ülkede tatlıların önemini, Ramazan Bayramı'nın ikinci isminin Şeker Bayramı olması da gösteriyor. Türkiye'yi ziyaret edecek olan herkesin muhteşem kokulu pastanelere uğrayacağını ve Doğu'nun sırlarına benzeyen bu cazip tatlıların en azından birkaç tanesinin tadını çıkaracağını umuyoruz!