KALDUNI, BELARUS TOPRAKLARINDA 15. YÜZYILDAN BERI BILINMEKTEDIR VE PEK ÇOK ARAŞTIRMACIYA GÖRE KÖKENI TATARLARDAN GELMEKTEDIR. SLAV DILLERINDE KALDUNI ‘SIHIRBAZLAR’, ‘BÜYÜCÜLER’ ANLAMINI TAŞIR.

O zamanlarda, yani altı yüzyıl önce kalduni genellikle içi kuzu etiyle doldurulan oldukça büyük bir hamur ürünüydü. zamanla malzemeleri ve boyutu dikkat çekici bir biçimde değişmiş, oldukça küçülmüş ve bugün kalduni olarak bildiğimiz yemeğe dönüşmüştür.

Kalduni, bir zamanlar, şimdiki Belarus topraklarında hüküm süren Litvanya Büyük Düklüğü zamanında, her evde bulunabilen bir yemek değildi. Sadece zengin insanlar yiyebiliyor, çoğunlukla kralların ve asilzadelerin sofralarında servis ediliyordu. Çünkü kalduninin yapımı için o zamanlarda oldukça pahalı olan ve çok yaygın olmayan buğday unu gerekiyordu. Dahası, hazırlama prosedürü oldukça uğraştırıcıydı ve yapımı çok zaman alıyordu. Kalabalık bir köylü ailesinde ise kadının, eşi ve çocuklarına karşı daha başka görevleri vardı. O yüzden böyle ailelerde malzemesi pahalı ve zaman alan kalduni yerine hızlı, ucuz ve yüksek kalorili yemekler yapılır, kadınlar da kendilerinden beklenen diğer ağır görevlerine geri dönerlerdi. Asilzadeler için çalışan bir aşçı kadının ise zaman ve malzeme sınırlılığı yoktu ama başka problemleri vardı. O da hizmetinde çalıştığı kişilere zarif ve lezzetli yemekler sunmak zorundaydı. Klasik kalduni tarifinin günümüze, Belarus’un soylu ailelerinden biri olan Tyszkiewicz’ler zamanından kaldığı düşünülüyor.

Kalduni, devrime kadar dolma ve koyun etiyle yapılıyordu. Çünkü o dönemde Belarus’ta koyun yetiştiriciliği oldukça gelişmişti. Gezdiğim coğrafyalarda edindiğim bilgilere göre, Belaruslu aşçıların yaratıcılıklarını kullanarak farklı et karışımlarıyla, lahana ve bal kabağı gibi sebze ilaveleriyle kalduni yaptıklarını gördüm. Avcıların avladıkları hayvanlar da eskiden kalduni için kullanılabiliyormuş. Kara geyik, yabani domuz, elk ve hatta kunduz eti kalduniye lezzet katıyormuş. Dana eti ile ringa balığının karışımından yapılan kalduniyi de ilginç örnekler arasında sayabiliriz.

Ancak tüm bu çeşitlilik arasında en zarif ve leziz olanı, beyaz mantarlı kalduni olarak kabul ediliyor.

Beyaz mantarli kalduni tarifi:

Hamur için:

• Buğday unu - 400 g
• Su - 200 ml
• Yumurta - 1 adet
• Bitkisel yağ - 50-70 g
• Soğan - 200 gr
• Tuz.

Dolma için:

• Beyaz mantar - 300 g
• Soğan - 100 gr
• Sarımsak - 5 g
• Kimyon - bir fiske
• Çavdar unu - 15 g
• Bitkisel yağ - 40 g
• Toz karabiber
• Tuz.

Sos için:

• Yağlı ekşi krema (Smetana) - 200 gr
• Beyaz yaban turpu - 1-2 çorba kaşığı
• Taze salatalık - 70 g
• Taze dereotu - 20 g
• Toz karabiber
• Tuz.

Hamur için soğanı ufak ufak rendeleyin ya da blenderde karıştırın ve suyunu sıkın. Unu tarayın, tuzlayın, ortasında boşluk yaratarak içine yumurtayı, suyu, bitkisel yağı ve soğan suyunu katın. Hamuru yoğurun, top haline getirin, streç filme sarın ve 30 dakika bekletin. Bu süre içinde dolmayı hazırlayın. Mantarlar tazeyse, ufak dilimler haline getirin; dondurulmuş haldeyse çözüldükten sonra kesin. Bitkisel yağda küçük küçük doğradığınız soğanları hafifçe altın rengine gelene kadar kızartın. Mantarları, ince doğranmış sarımsak ve bir çay kaşığı kimyon ile beraber ilave edin. Bu karışıma tuz ve biber ekleyin. Mantarlar iyice kızarttıktan sonra üzerine çavdar unu serpin, karıştırın ve birkaç dakika ateşte bekletin. Hazır mantar dolmasını soğutun.

Hamuru mümkün olduğunca ince açın, küçük (yaklaşık 6-7 cm çapında) halkaları kesin, ortasına dolmayı koyun ve kenarlarını sıkıştırarak kaynayan tuzlu suyun içine koyun. Kalduni suyun üstüne çıktıktan sonra düşük ateşte 3-5 dakika daha pişirin. Sıcakken sos eşliğinde servis edin.

Sos için, ekşi kremayı büyükçe rendelenmiş salatalık, doğranmış dereotu, yaban turpu, tuz ve biberle karıştırın.